Пошаговая инструкция о самом простом способе сделать классическую Московскую колбасу в домашних условиях. Вам всего лишь потребуется: мясорубка, духовка, желательно (но не обязательно) колбасный шприц, данный набор, мясо согласно данной инструкции и конечно несколько свободных часов.
Говядина высшего сорта 75%
Сало (шпиг) свиное 25%
Вода ледяная 5%
Соль нитритная 15 грамм на кг
Специя Московская 13 грам на кг
Оболочка вискофан 45 мм цвет карамель
Шпагат колбасный
ДЕНЬ 1
Использовать мясо охлажденное (не выше 5 градусов цельсия).
Говядину необходимо предварительно посолить нитритной солью. Для этого вручную нарезать кусками для дальнейшего пропуска через мясорубку
и добавить соль нитритную из набора из расчета 15 гр/кг. Хорошо перемешать и убрать в холодильник на 24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для процесса ПОСОЛА (СОЗРЕВАНИЯ). Через 24 часа мясо приобретет темный цвет. Это говорит о том что Вы все сделали правильно.
Шпиг хребтовой нарезать кубиками 0,5-1,0 см и убрать в морозильную камеру для подморозки. Его будем использовать на финальном этапе приготовления фарша. 
ДЕНЬ 2
Говядину посоленную днем ранее необходимо повторно перемешать руками и пропустить через мясорубку с диаметром решетки 3 мм (или самую минимальную решетку, которая есть в Вашем распоряжении).
ВАЖНЫЙ МОМЕНТ: говядина уже посолена, а вот сало (шпиг) (который лежит в морозилке) еще нет! Рассчитайте количество необходимой нитритной соли (вес замороженного сала умножьте на 15) затем рассчитайте необходимое количество специи (общий вес фарша умножьте на 13), отмерьте необходимое количество воды (на 1 кг фарша - 50 грамм воды) размешайте в воде отмерянную соль и специю.
Внести в перекрученное мясное сырье (шпик (сало) не добавлять! его добавим на конечном этапе) смесь воды, соли и специй и тщательно перемешать. Время перемешивания не менее 10 минут.
Добавить в фарш ранее нарезанный и замороженный свиной шпиг и перемешать до равномерного распределения кусочков шпига по всему фаршу. У Вас должен получиться такой фарш как на рисунке.
КОЛБАСНЫЙ ФАРШ ГОТОВ!
Подготовьте оболочку. В наборе оболочка коллагеновая (коллаген - натуральное сырье) ВИСКОФАН, диаметром 45 мм, цвет карамель. Нарезать отрезки оболочки длиной 40 см и замочить на 15 минут в воде комнатной температуры с добавлением к воде 10% поваренной (не нитритной, но если положите нитритную, то не критично :) ) соли. Оболочка станет эластичной и более прочной.
Шпагатом перевязать нарезанные отрезки оболочки с одной стороны. Перевязывать применяя двойную петлю для предотвращения соскальзывания шпагата с оболочки.
Загрузить колбасный фарш в бункер шприца, при этом загружая каждый раз необходимо рукой утрамбовывать фарш для минимизации образования воздушных карманов.
А теперь очень важный момент если наполняете оболочку на обычной мясорубке с насадкой. При сборке мясорубки для набивки оболочки, НОЖ И РЕШЕТКУ НЕ СТАВИМ!!! Так как нам необходим от мясорубки всего лишь механический процесс набивки УЖЕ ГОТОВОГО фарша в оболочку.
Максимально плотно наполните фаршем колбасную оболочку.
После набивки колбасных батонов, обязательно сполоснуть поверхность оболочки для удаления остатков фарша и минимизации бактериологического обсеменения.
Убрать колбасные батоны в холодильник на 12-24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для начала процесса ОСАДКИ.
ДЕНЬ 3
Термообработка.
ОСАДКА После набивки колбасных батонов необходимо провести осадку - убрать колбасные батоны в холодильник на 12-24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса).
СУШКА В духовке ПРИ ПРИОТКРЫТОЙ ДВЕРИ НА 1 СМ при температуре 50-55 градусов - 50 минут до полного высыхания поверхности батонов от влаги.
ОБЖАРКА В духовке ПРИ ПРИОТКРЫТОЙ ДВЕРИ НА 1 СМ при температуре 65-70 градусов - 50 минут до покраснения колбасных батонов.
ВАРКА В духовке поставить поддон с кипятком для повышения влажности при температуре 85-90 градусов - 50 минут до полной кулинарной готовности (71 градус в центре колбасного батона).
ШОКОВОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ Как можно быстрее переместить колбасные батоны в емкость с холодной водой для закрытия пор в оболочке и предотвращения потерь веса и сморщивания поверхности колбасного батона. Охлаждать минут 15-20.
ВЫДЕРЖКА Убрать колбасные батоны (желательно подвесить и предотвратить касание поверхности батово друг об друга) в холодильник при температуре +4 градуса на 12 часов. Но на самом деле вкус колбасы раскроется примерно на третий день. Если у Вас хватит терпения ждать столько времени, то поверьте мне - вы будете приятно удивлены.
