Пошаговая инструкция о самом простом способе сделать потрясающую колбасу Краковскую в домашних условиях. Вам всего лишь потребуется: мясорубка, духовка, желательно (но не обязательно) колбасный шприц, данный набор, мясо согласно данной инструкции и конечно несколько свободных часов.
- Говядина высшего сорта 40%
- Свинина полужирная 40%
- Сало (шпиг) свиное 20%
- Вода ледяная 5%
- Соль нитритная 15 грамм на кг
- Специя Краковская 13 грам на кг
- Оболочка натуральная черева говяжья диаметром 40-43 мм
- Шпагат колбасный
ДЕНЬ 1
Использовать мясо охлажденное (не выше 5 градусов цельсия).
Говядину и свинину полужирную необходимо предварительно посолить нитритной солью. Для этого вручную нарезать кусками для дальнейшего пропуска через мясорубку
и добавить соль нитритную из набора из расчета 15 гр/кг. Хорошо перемешать и убрать в холодильник на 24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для процесса ПОСОЛА (СОЗРЕВАНИЯ). Через 24 часа мясо приобретет темный цвет. Это говорит о том что Вы все сделали правильно.
Шпиг хребтовой нарезать кубиками 0,5-1,0 см и убрать в морозильную камеру для подморозки. Его будем использовать на финальном этапе приготовления фарша.
ДЕНЬ 2
Свинину и говядину посоленные днем ранее необходимо повторно перемешать руками и пропустить через мясорубку. Для перекрутки говядины используем самую маленькую решетку с диаметром 2-3 мм (или максимально мелкую решетку, которая есть в Вашем распоряжении).
При перекрутке свинины необходимо установить крупную решетку на мясорубку диаметром 6мм.
После перекрутки свинины и говядины обьединить весь фарш в одной общей кастрюле.
ВАЖНЫЙ МОМЕНТ: говядина и свинина полужирная уже посолены, а вот сало (шпиг) (который лежит в морозилке) еще нет! Рассчитайте количество необходимой нитритной соли (вес замороженного сала умножьте на 15) затем рассчитайте необходимое количество специи (общий вес фарша умножьте на 13), отмерьте необходимое количество воды (на 1 кг фарша - 50 грамм воды) размешайте в воде отмерянную соль и специю.
Внести в перекрученное мясное сырье смесь воды, соли и специй и тщательно перемешать (шпик (сало) не добавлять! его добавим на конечном этапе). Время перемешивания не менее 10 минут.
Добавить в фарш ранее нарезанный и замороженный свиной шпиг и перемешать до равномерного распределения кусочков шпига по всему фаршу. У Вас должен получиться такой фарш как на рисунке.
КОЛБАСНЫЙ ФАРШ ГОТОВ!
Подготовьте оболочку. В наборе идет натуральная оболочка - говяжья черева диаметром 40-43 мм законсервированная в соли. Необходимо замочить всю оболочку в кастрюле с теплой водой и тщательно смыть соль. Слить воду и повторить операцию два-три раза. Также необходимо водой промыть оболочку изнутри. На самом деле это сделать не сложно и трудностей на этом этапе возникнуть не должно.
Обратите внимание: при обработке оболочки на заводе происходит многократная зачистка и промывка оболочки. При этом оболочка может быть вывернута наизнанку. Как это понять? С одной стороны оболочка будет глянцевая, а с внутренней стороны оболочка более рыхлая. Внимательно обратите внимание на этот момент. В случае если так случилось, то при промывке выверните наизнанку оболочку - пролив водой из-под крана.
Загрузить колбасный фарш в бункер шприца, при этом загружая каждый раз необходимо рукой утрамбовывать фарш для минимизации образования воздушных карманов.
А теперь очень важный момент если наполняете оболочку на обычной мясорубке с насадкой. При сборке мясорубки для набивки оболочки, НОЖ И РЕШЕТКУ НЕ СТАВИМ!!! Так как нам необходим от мясорубки всего лишь механический процесс набивки УЖЕ ГОТОВОГО фарша в оболочку.
Максимально плотно наполните фаршем колбасную оболочку.
После набивки колбасных батонов, обязательно сполоснуть поверхность оболочки для удаления остатков фарша и минимизации бактериологического обсеменения.
Убрать колбасные батоны в холодильник на 12-24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для начала процесса ОСАДКИ.
ДЕНЬ 3
Термообработка.
ОСАДКА После набивки колбасных батонов необходимо провести осадку - убрать колбасные батоны в холодильник на 12-24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса).
СУШКА В духовке ПРИ ПРИОТКРЫТОЙ ДВЕРИ НА 1 СМ при температуре 50-55 градусов - 50 минут до полного высыхания поверхности батонов от влаги.
ОБЖАРКА В духовке ПРИ ПРИОТКРЫТОЙ ДВЕРИ НА 1 СМ при температуре 65-70 градусов - 60 - 70 минут до покраснения колбасных батонов.
ВАРКА В духовке поставить поддон с кипятком для повышения влажности при температуре 85-90 градусов - 30 минут до полной кулинарной готовности ( либо 71 градус в центре колбасного батона).
ШОКОВОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ Как можно быстрее переместить колбасные батоны в емкость с холодной водой для закрытия пор в оболочке и предотвращения потерь веса и сморщивания поверхности колбасного батона. Охлаждать минут 5-7.
ВЫДЕРЖКА Убрать колбасные батоны (желательно подвесить и предотвратить касание поверхности батово друг об друга) в холодильник при температуре +4 градуса на 12 часов. Но на самом деле вкус колбасы раскроется примерно на третий день. Если у Вас хватит терпения ждать столько времени, то поверьте мне - вы будете приятно удивлены.
