Настоящий Сервелат

Сегодня расскажу о самом простом способе сделать изумительный Финский сервелат в домашних условиях. Вам всего лишь потребуется: мясорубка, духовка, желательно (но не обязательно) колбасный шприц, немного специй, оболочки и мяса и конечно несколько свободных часов.

• Говядина высшего сорта 40%
• Свинина полужирная 40%
• Сало (шпиг) свиное 20%
• Вода ледяная 5%
• Соль нитритная 15 грамм на кг
• Специя Финский сервелат 15 грам на кг
• Оболочка вискофан 45 мм цвет карамель
• Шпагат колбасный

Использовать мясо охлажденное (не выше 5 градусов цельсия).

Говядину необходимо предварительно посолить нитритной солью. Для этого вручную нарезать кусками для дальнейшего пропуска через мясорубку и добавить соль нитритную из расчета 15 гр/кг. Убрать в холодильник на 24-48 часов при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для процесса ПОСОЛА/СОЗРЕВАНИЯ

Шпиг хребтовой нарезать кубиками 0,5-1,0 см и убрать в морозильную камеру для подморозки.

Свинину измельчить для дальнейшего пропуска через мясорубку. Свинину и ранее посоленную говядину пропустить через мясорубку с диаметром решетки 12 мм, либо просто нарезать мелко кусочками.

Специи и соль нитритную для свиного мясного сырья растворить в воде согласно рецептуре и размешать до максимального растворения соли. Внести в мясное сырье смесь воды, соли и специй и тщательно перемешать. Время перемешивания не менее 10 минут.

Добавить в фарш ранее нарезанный и замороженный свиной шпиг и перемешать до равномерного распределения кусочков шпига по всему фаршу. Установить в мясорубке решетку диаметром 4 мм и вторично пропустить весь фарш.

При этом уже не перемешивая его, а утрамбовывая для удаления полостей с воздухом.

Подготовить оболочку. Рекомендую использовать оболочку ВИСКОФАН, диаметром 45 мм, цвет карамель. Нарезать отрезки оболочки длиной 40 см и замочить на 15 минут в воде комнатной температуры с добавлением к воде 10% поваренной соли. Шпагатом перевязать нарезанные отрезки оболочки с одной стороны. Перевязывать применяя двойную петлю для предотвращения соскальзывания шпагата с оболочки. Загрузить колбасный фарш в бункер шприца, при этом загружая каждый раз необходимо рукой утрамбовывать фарш для минимизации образования воздушных карманов.

Набить колбасные батоны соблюдая заложенные производителем параметры перенабивки! В нашем случае при формовании и перевязке батона соблюдать диаметр набивки строго 50 мм! После набивки колбасных батонов, обязательно сполоснуть поверхность оболочки для удаления остатков фарша и минимизации бактериологического обсеменения.

Убрать колбасные батоны в холодильник на 12-24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для процесса ОСАДКИ.

Термообработка.

ОСАДКА После набивки колбасных батонов необходимо провести осадку - убрать колбасные батоны в холодильник на 12-24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса).

СУШКА В духовке ПРИ ПРИОТКРЫТОЙ ДВЕРИ НА 1 СМ при температуре 50-55 градусов - 50 минут до полного высыхания поверхности батонов от влаги.

ОБЖАРКА В духовке ПРИ ПРИОТКРЫТОЙ ДВЕРИ НА 1 СМ при температуре 65-70 градусов - 50 минут до покраснения колбасных батонов.

ВАРКА В духовке поставить поддон с кипятком для повышения влажности при температуре 85-90 градусов - 50 минут до полной кулинарной готовности (71 градус в центре колбасного батона).

ШОКОВОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ Как можно быстрее переместить колбасные батоны в емкость с холодной водой для закрытия пор в оболочке и предотвращения потерь веса и сморщивания поверхности колбасного батона. Охлаждать минут 15-20.

ВЫДЕРЖКА Убрать колбасные батоны (желательно подвесить и предотвратить касание поверхности батово друг об друга) в холодильник при температуре +4 градуса на 12 часов. Но на самом деле вкус колбасы раскроется примерно на третий день. Если у Вас хватит терпения ждать столько времени, то поверьте мне - вы будете приятно удивлены.